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生態低醉酒度清醬白酒的釀制工藝簡介

時間:2013-11-30 10:28:20 來源:

生態白酒是以未受農藥、化肥、激素、有害生物霉變或不良生態環境等污染的非轉基因糧食為原料,在發酵過程中不添加任何稻谷殼、高粱殼等粗纖維質類填充輔料,經有益微生物在潔凈條件下采用固態工藝發酵,不含任何非原發酵以外添加物質的,“純純糧低醉酒度”高品質固態發酵白酒,其最終產品應達到綠色或有機食品的相關指標要求。

    1、原料的選擇和處理

    ⑴ 原料選擇

    ① 有機食品類原料

    有機食品一詞是從英文Organic Food直譯而來,也稱生態或生物食品等。有機食品來自有機農業生產體系,根據有機農業生產要求和相應標準種植生產加工,并且通過合法的有機食品認證機構認證的農副產品及其加工品。

    目前我國主要常用的常規釀酒原料有:高粱、玉米、小麥等。有機食品在種植上完全禁止農藥化肥和植物激素的施用,因此產量很低,所以真正的有機食品數量也很少,而且價格也十分昂貴。有機食品的最終主要硬性指標是最苛刻的限制了各種農藥化肥和植物激素在終端產品的殘留含量。如果用真正的有機原料釀酒,成本太高,并且也不適合我國的國情,很難普及和運用到大眾百姓的日常酒飲中來。

    ② 潔凈加工類原料

    潔凈加工類原料是以普通的新鮮潔凈高粱、玉米、小麥等糧食為原料,經精細水洗等方法加工處理后再用于發酵制酒。

    眾所周知,糧食在常規種植過程中,為了防治病蟲害,增產增收或促進早熟等,一般都需要施用化肥、農藥、植物激素等合成物質,這些不利于人體健康的有害物質大多都殘留在糧食的外表皮層上,如果在使用前通過精細除皮或采用清水浸洗等方法加工處理,然后再用于發酵制酒,其殘留量則會大大的減少或去除,再經生物發酵水解稀釋等及物理加工的破壞作用,其最終產品的殘存量也完全可以達到綠色或有機食品的指標要求。

    ⑵ 質量選擇

    生態白酒在原料質量選用上至關重要,首先要選取無霉變、無蟲蠹、無腐爛變質、無污染、無雜質的新鮮糧食和無污染的發酵用水,尤其禁止使用劣質或受過污染的原料和發酵用水。

    ⑶ 原料處理

    生態白酒釀制所用的原料(高粱、玉米、小麥、大麥等)在使用前,要經過篩去土除雜處理后,用清水按冷熱水交替的方法反復淘洗,再按要求浸泡、悶料,然后采用高壓或常壓進行整粒蒸料糊化處理。

    2、發酵用曲的選擇

    我國傳統的優質固態發酵白酒,北方一般多采用大曲做糖化發酵劑,南方也有少數名優酒種采用小曲(藥曲、根霉曲)做糖化發酵劑的。近些年來為了提高出酒率和降低生產成本,也有很多制酒企業采用麩曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麩曲(快曲)加活性干酵母,或直接采用糖化酶加活性干酵母為發酵劑直接制酒的,但品質遠不如傳統的大曲酒好。

    大曲內的微生物來源于自然環境中,所含生物酶系比較廣,因此用大曲釀出的酒味道香醇,品質上乘。但自然環境中的微生物菌群也十分復雜,有害菌、有益菌同時存在。隨著季節溫度和空氣濕度的變化,自然界中菌群的種類和數量也有很大的差異。制曲的季節溫度和空氣濕度不同,成曲內所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發酵力的強弱也有很大的差異。用曲量過大或成曲過老,也都有黃曲霉毒素超標的可能。

    用小曲(藥曲、麥曲、根霉曲)做糖化發酵劑釀酒,酒的品質不如用大曲釀制的酒品質好,雖然用曲量比較少,但是對使用的條件要求比較高。

    生態白酒釀制用曲采用的是天然高溫大曲、中溫大曲與人工小曲合理組配,全糧科學活化的特殊曲酵工藝,也稱“活性特曲”制酒法。其發酵效果及成酒品質都優于單獨使用一種曲發酵的大曲酒和小曲酒,而且用曲量也遠遠低于大曲酒和麩曲酒的使用量。

    3、主輔料的選配及發酵工藝

    生態白酒采用潔凈整粒全糧為主料,以回糟做配醅,通過高溫制曲,高溫強化堆積,低溫回輪發酵,中溫餾酒等工序釀成。

    4、酒醅的醬化

    醬酒的成香秘徑關鍵在于美拉德反應?茖W合理的運用好這一既古老又現代的食品加工技術,是低醉酒度生態清醬白酒的最為關鍵的釀制工藝訣要。

    5、原酒的餾取

    由于低醉酒度生態清醬白酒是采用無糠殼純純糧工藝釀造,餾酒時采用較小體積的淺型甑鍋低溫餾酒效果更好。

    6、原酒的陳化老熟

    生態白酒的陳化老熟時間,要比傳統白酒的陳化老熟時間短得多,一般僅需用傳統醬酒五分之一的陳化時間,就足以達到優質酒的成熟標準,而且對陳放條件的要求也比較低。 

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