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制酒工藝是名優質白酒的關鍵

時間:2013-11-30 10:27:50 來源:

 制酒工藝是名優質白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透,合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

    合理配料,是制酒工藝的基礎。配料是否妥當,具體表現為入窖淀粉濃度,即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種(含淀粉量及發酵阻礙物質)酒醅質量(殘余淀粉及酸度大。、季節(氣溫高低)、工藝條件(續米查五、六瓶)的支配。同時,它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾,適當加大回醅量,是合理配料的中心環節。

    窖池前火猛,主發酵提前,發酵過早停頓,升酸大,不但本排少產酒,下排產酒更少。造成原因有:用曲多、溫度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明,酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高,但折成原料計,酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐,糧食淀粉含量65%以上,糧醅比在1:5、淀粉60%以上,糧醅比在1:4.5、淀粉50%以上,糧醅比在1:4,是保持白酒優質高產最適宜的條件。

    加大回醅量,可以控制窖內升酸、合理利用淀粉,達到扔糟淀粉低,使酒的香味濃郁。淀粉濃度高,超過曲子、酵母的作用能力,勢必窖內酸度升高,殘余淀粉多,造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求,以加大回醅量,調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。

    調整淀粉濃度,一是回醅,二是用輔料,前者是主要的,后者要恰如其分,應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當,否則造成入窖酸度高,材料發不起,危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積;二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度;三是要達到適宜的入池酸度;仵⒁馀c輔料間保持恰當的比例,因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用,而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以,回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

    再者減糠發酵,增加回醅,大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然,輔料多,便于操作,但排雜不徹底也易影響質量。

    低溫發酵,是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖(溫不低)可以使淀粉酶不易破壞,營養物質被雜菌利用的機會大大減少,并控制窖內升酸,使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,為白酒正常發酵提供了良好條件。

    白酒中的苦味成分,如高級醇(異丁醇、正丙醇等)、少量的單寧,較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異,當這兩個條件相同時,苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快,可加速蛋白質分解,促進高級醇生成,但不利于酒中甜味物質生成,遮掩不了苦味。

    在一定限度內,發酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中,淀粉變糖,糖變酒,必須產生熱量,從而升高窖內溫度。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨于衰弱;入窖溫度低,糖化發酵作用緩慢,使發酵時間延長,仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明,輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系,即輔料多、水分大、溫度高;反之,輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關系,即輔料多、水分大、溫度高,則酒的質量差。反之,產品質量好,出酒率也高。當然,水分過小,達不到發酵要求,酒的風味也差。輔料過少,達不到疏松程度,易造成蒸餾效率低,糖化發酵不良。

    白酒固態發酵,決定優質高產的因素較多,不考慮其他因素,單純追求低溫是不妥的,尤其是上排入窖溫度高、升酸大,下排突然降低溫度,使窖溫升不上來,勢必造成產量低質量差。如果原來入窖溫度較高,酸度較大,逐步降低入窖溫度。三排以后,達到低溫入窖的做法較為穩妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度,使入窖淀粉合理。采取當排降溫法,雖然快,但易掉排。

    名優質白酒,墊好底糟,防止大米查受涼,可起到接漿保米查作用。優質酒要求具有一定量香味成分,需要較長的發酵周期。但過長,香味成分雖有增高,但酒精的損失大,雜味成分也多。因此,名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一。

    裝甑蒸餾,是制酒的最后一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來,關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾,是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中,蒸汽壓力低,上汽均勻、流速緩慢,從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中,使酒中的香味成分含量高;同時,防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內。另外,應適當提高流酒溫度,盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質,為縮短貯存期創造條件。

    白酒蒸餾在正常情況下,酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的,或微有下降趨勢,接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里,在基本穩定的情況下微有上升,后期增長較大,醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭,隨蒸餾的繼續而下降,嗣后稍穩定,酯在酒尾回升,由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此,蒸餾時每甑接取1kg-2kg酒頭,并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒,同時也說明,掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

    許多高沸點物質,特別是香味物質,聚于酒尾,同時也有不少雜味物質,如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是,必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。因此,名優質白酒要求濃郁,貯存期較長,酒度適當低一些,使酒尾高沸點物質移行酒內。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒,酒尾復餾以多排出邪雜味。當然,摘酒度過高,將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內,致使酒的香味不濃。

    名優質白酒含有大量甜的多元醇,居于酒尾,可接一些甜味濃而酒度低的酒,經貯存后作勾酒用,這對降低酒中苦味有明顯效果。 

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